Bûche tout chocolat

INGRÉDIENTS ET MATÉRIEL

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Pour la mousse au chocolat : 80g de chocolat – 60g de sucre – 40g de crème – 200g de crème liquide en chantilly -60g de jaunes d’oeufs – 60g d’oeufs – 25 ml eau – 2.5 feuilles de gélatine

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Pour le crumble chocolat : 50g de sucre – 50g de farine – 30g de poudre d’amandes – 1 g de levure – 100g de beurre – 5g de cacao – 1 pincée de sel

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Pour le biscuit chocolat : 25g jaunes d’œufs – 20g de blancs d’œufs – 15g de sucre – 20g de poudre d’amandes – 10g de farine – 5g de cacao – 10g de beurre

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Pour l’insert praliné : 220g de praliné – 2g de gélatine – 130g de crème liquide

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »]  Sirop caramel : 40g de sucre – 4g de glucose – 30g d’eau

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »]  Glaçage : 200 g de sucre – 75 g d’eau – 70 g de cacao Valrhona ou Barry – 145 g de crème liquide bio – 8 g de gélatine

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Robot pâtissier – batteur – balance – moule à bûche en silicone

RÉALISATION

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] L’insert praliné

1. Faire tremper la gélatine dans un saladier rempli d’eau pendant 20 minutes
2. Faire chauffer un peu de crème afin de pouvoir dissoudre la gélatine en veillant à bien remuer
3. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger le praliné avec la crème tiède / gélatine puis ajouter le reste de la crème jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse.
4. Verser la préparation dans un moule à insert et faire prendre au congélateur jusqu’à durcissement total

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Le biscuit chocolat

1. Préchauffer le four à 170°
2. Monter les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre
3. Monter les blancs en neige et ajouter le reste du sucre
4. Mélanger les deux préparations précédentes
5. Ajouter la poudre d’amandes, la farine et le cacao.
6. Terminer en ajoutant le beurre préalablement fondu
7. Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de baker paper
8. Faire cuire environ 8 à 10 minutes
9. Laisser refroidir le biscuit avant de l’imbiber avec le sirop au caramel.

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Le crumble chocolat

1. Préchauffer le four à 130°
2. Dans le bol du robot, mélanger l’ensemble des ingrédients (le sucre, la poudre d’amandes, la farine, le cacao, la levure, la moitié du beurre coupé en morceaux, le sel) jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.
3. L’étaler sur une plaque de pâtisserie recouverte de baker paper
4. Faire cuire à 130° pendant 30 minutes
5. Laisser refroidir
6. Mettre à nouveau la préparation dans le bol du robot et mélanger avec le reste du beurre
7. Faire cuire à nouveau pendant 20 minutes à 145°

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Le sirop

1. Mélanger le sucre et le glucose dans une casserole et faire chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel
2. Déglacer avec l’eau préalablement chauffée

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] La mousse au chocolat

1. Faire tremper la gélatine dans un saladier rempli d’eau pendant 20 minutes
2. Mélanger la crème préalablement chauffée et le chocolat pour obtenir une ganache
3. Ajouter la gélatine au mélange encore chaud
4. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre
5. Verser ce sirop brûlant sur les œufs et jaunes d’œufs et les monter jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux
6. Ajouter la ganache puis la crème montée en chantilly
7. Réserver

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Le montage de la bûche

1. Verser une partie de la mousse au fonds du moule à bûche en silicone afin de constituer une première couche
2. Bloquer au congélateur
3. Déposer sur cette première couche lorsqu’elle est prise l’insert congelé
4. Répartir le reste de la mousse
5. Tailler le crumble aux dimensions du moule à bûche et le disposer sur la mousse en appuyant légèrement
6. Terminer par le biscuit préalablement imbibé
7. Faire prendre au congélateur

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Le glaçage 

1. Réaliser le glaçage miroir chocolat et le faire refroidir pour l’utiliser
2. Lorsque la température du glaçage atteint 30°, sortir la bûche du congélateur, la démouler et la disposer sur une grille
3. Verser le glaçage dans un récipient avec un bec verseur et le répartir uniformément sur la bûche

MES PETITES ASTUCES

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Pour réussir le côté esthétique de cette bûche, un moule en silicone et un passage au congélateur sont des incontournables. Ainsi vous pouvez préparer cette bûche dans les jours précédant le repas et la démouler et effectuer le glaçage la veille pour un déjeuner ou le matin même de bonne heure pour un diner.
[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Vous pouvez décorer la bûche avec des sujets en sucre ou en pâte d’amandes achetés dans le commerce ou les réaliser vous même soit en pâte à sucre (comme les cristaux sur la photo) soit avec des décors en chocolat.

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