Dôme chocolat praliné

INGRÉDIENTS ET MATÉRIEL

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La dacquoise : 170g de blanc d’œufs + 60g de sucre + 35g de farine + 130g de sucre + 120g de poudre d’amande

La mousse au chocolat : 40cl de crème liquide 30% + 300g de chocolat (j’ai utilisé le guanaja de Valrhona ; il y a aussi le chocolat cacao Barry) + 15cl de lait + 3 feuilles de gélatine + 1 tasse de billes de chocolat Valrhona

Praliné : 250g de pâte praliné (Valrhona ou Cacao Barry) + 50g de chocolat (le même que pour la mousse)

Finition : Cacao

[udesign_icon_font name= »fa fa-spoon » color= »#ff6600″ size= »1.5em »] Robot pâtissier – Casserole – Saladier – Moule en silicone en forme de dôme ou cercle

RÉALISATION

4 étapes sont nécessaires à la réalisation de ce gâteau.

1. La dacquoise

• Battre les blancs en neige ferme en ajoutant à la fin les 60 g de sucre
• Mélanger le sucre, la farine et la poudre d’amandes
• Ajouter et mélanger très délicatement ce mélange au les blancs en neige
• Répartir cette pâte sur un plaque recouverte de papier sulfurisé / baking paper d’une épaisseur d’environ 1 cm
• Faire cuire à 180° pendant 20 à 25 minutes (le biscuit doit être cuit mais rester moelleux)

2. Mousse chocolat

• Faire tremper la gélatine dans de l’eau
• Faire fondre le chocolat au bain-marie
• En parallèle battre la crème en chantilly
• Porter le lait à ébullition
• Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine ramollies et préalablement séchées dans un torchon, remuer
• Ajouter un tiers de ce mélange dans le chocolat fondu pas trop chaud
• Remuer vigoureusement pour obtenir un mélange brillant et élastique
• Ajouter peu à peu le reste du lait sans cessant de remuer pour conserver la texture brillante et élastique
• Ajouter le chocolat à la chantilly, remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène en ajoutant les billes de chocolat

3. Crème praliné
Faire chauffer au bain-marie chocolat et praliné jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène

4. Le montage

Pour réaliser ce gâteau avec la forme d’un dôme, un passage par le congélateur est obligatoire  mais pour un montage plus rapide dans un cercle, la réfrigération est suffisante.

Voici les deux possibilités :

Avec un passage congélateur (Il est indispensable d’utiliser un moule en silicone ou de bien veiller à chemiser un moule classique avec du film plastique pour pouvoir ensuite procéder au démoulage)

• Répartir la mousse au chocolat dans le moule et la faire prendre au congélateur
• Lorsque le mélange est pris répartir la crème pralinée et terminer par le biscuit préalablement découpé à la forme du moule
• Remettre le total au congélateur et laisser le gâteau jusqu’au jour J.
• Le jour J : Démouler le gâteau encore gelé et le transférer dans le réfrigérateur au moins 6 heures avant de le déguster.

Avec un passage réfrigérateur – Pour une dégustation le jour même ou la veille – Il faut alors un cercle et non un moule

• Insérer le biscuit découpé à la forme du cercle au fonds du cercle
• Répartir la crème pralinée puis la mousse au chocolat
• Laisser prendre au moins 8 heures au réfrigérateur

MES PETITES ASTUCES

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Il est possible de préparer ce dôme chocolat praliné quelques jours avant sa dégustation lorsque vous optez par un passage au congélateur
[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Décorer ce dôme chocolat praliné en fonction des saisons et des occasions

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