Bavarois asperges / crevettes

INGRÉDIENTS ET MATÉRIEL

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Pour la mousse de crevettes : 750g de crevettes entières (bio en ce qui me concerne) – 20cl de crème liquide 30% – 5 feuilles de gélatine – Pour le fumet : 1 carotte – 1 feuille de laurier – 1 branche de céleri blanc – 1 litre d’eau – 10cl de vin blanc – 5 cl de cognac – 6 à 8 grains de poivre – 1 cuillère à café de gros sel de guérande

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Pour la mousse d’asperges : 750g d’asperges vertes bio (3 bottes) – 20cl de crème liquide 30% – 5 feuilles de gélatine – sel – poivre

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Pour la génoise : 4 oeufs – 10g de sucre – 1 cuillère à café rase de sel – 100g de farine – 7 cl de lait – le zeste d’un citron – 2 cuillères à soupe de fenouil sauvage finement ciselé.

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Robot pâtissier – batteur – balance – cercles et bande de rhodoid

RÉALISATION

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] La génoise salée au citron et au fenouil sauvage

1. Dans le bol du robot, mélanger les œufs, le sucre et le sel
2. Ajouter peu à peu en alternant le lait et la farine
3. Terminer par le zeste de citron et le fenouil sauvage ciselé
4. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de Baker paper et faire cuire environ 25 à 30 minutes dans le four préalablement chauffé à 180°
5. La génoise est cuite lorsque la pointe de votre couteau ressort sèche quand vous la piquez.
6. Sortir la génoise du four et laisser refroidir

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] La mousse de crevettes

1. Décortiquer les crevettes en conservant les têtes, pattes et carapaces pour le fumet et réserver les crevettes décortiquées au réfrigérateur.
2. Réaliser le fumet en faisant cuire l’ensemble des ingrédients (têtes, pattes et carapaces + carotte + céléri + laurier + sel + poivre + eau + vin blanc + cognac) en faisant réduire jusqu’à obtention d’environ 40cl de fumet
3. Passer au chinois et faire refroidir.
4. Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau
5. Monter la crème en chantilly
6. Réserver 10 crevettes et mixer les autres crevettes jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse
7. Prélever 2 à 3 cuillères à soupe de fumet que vous ferez chauffer 30 secondes au micro-ondes dans un petit ramequin afin de pouvoir dissoudre les feuilles de gélatine que vous aurez préalablement essorées
8. Mixer la purée de crevettes avec le reste du fumet
9. Ajouter la gélatine dissoute et bien mélanger
10. Compléter la préparation avec la crème fouettée en chantilly
11. Réserver au frais

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] La mousse d’asperges

1. Laver et préparer les asperges
2. Couper les pointes sur environ 6 cm et les réserver.
3. Faire cuire le reste des asperges dans de l’eau bouillante salée
4. Faire cuire rapidement dans une seconde casserole les pointes d’asperges et veiller à les garder croquantes
5. Faire tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau
6. Fouettez la crème en chantilly
7. Une fois les asperges cuites et refroidies (elles doivent être tendres lorsque vous plantez votre couteau), les mixer jusque à l’obtention d’une purée bien lisse
8. Presser le citron pour recueillir son jus et le faire chauffer dans un ramequin afin de pouvoir dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées.
9. Ajouter le mélange citron / gélatine à la purée d’asperges
10. Bien remuer avant d’ajouter la crème chantilly.
11. Vérifier l’assaisonnement (sel / poivre)

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Le dressage

Si vous optez pour des portions individuelles :

1. Découper des cercles dans la génoise afin de constituer la base du bavarois
2. Chemiser des cercles avec des bandes de rodhoid.
3. Placer le fonds de génoise
4. Couler la mousse d’asperges puis la mousse de crevettes
5. Laisser prendre au moins 6 heures au réfrigérateur avant de démouler
6. Décorer avec les pointes d’asperges croquantes, la crevette, … vous pouvez ajouter une moitié de tomate cerise, un petit morceau de citron, une fine feuille de fenouil, …

Si vous optez pour un gros entremet salé :

1. Procéder de la même manière que ci-dessus avec un grand cercle.

MES PETITES ASTUCES

[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Pour préparer cette entrée en totalité la veille y compris le dressage / décoration, je vous conseille de recouvrir l’entremet de gelée nature ou aux crustacés.
[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Le fenouil sauvage peut être remplacé par de l’aneth ou de l’estragon
[udesign_icon_font name= »fa fa-arrow-right » color= »#81d742″ size= »1.2em »] Vous pouvez accompagner ce bavarois d’une mayonnaise mangue / passion

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