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Bûche mousse de foie gras et pommes caramélisées

Une bûche salée en entrée du repas de Noël ! c’est l’objectif que je me suis fixé cette année. Et comme le plat principal sera à base de poisson, j’ai opté pour le foie gras comme composante principale de cette bûche salée. Avec un insert de pommes caramélisées façon tatin, une base en pain d’épices et une mousse de foie gras très légère, le résultat a plu à tous y compris aux enfants les plus jeunes ! Et pour que cette bûche soit jolie j’ai utilisé mon nouveau moule Silikomart avec le tapis flocons de neige.

12 personnes

Préparation : cf ci-dessous car plusieurs étapes

Facile

INGRÉDIENTS ET MATÉRIEL


Pour la mousse de foie gras : 300g de foie gras entier – 4 feuilles de gélatine – 25cl crème liquide –  Pour l’insert de pommes caramélisées : 4 pommes type Fuji ou Royal Gala bio – 2 cuillères à soupe de cassonade – 1/2 verre de jus de pommes bio – 1 feuille de gélatine –  Pour le pain d’épices : 100g lait – 100g de beurre fondu – 1 oeuf – 200g de miel – 50g de cassonade – 200g de farine – 1 sachet de levure chimique – 1 cuillère à soupe rase de pain d’épices – 1 citron

 Batteur – mixeur – saladier – moule à bûche – moule à insert – robot pâtissier – poêle – Baker paper – plaque à patisserie

RÉALISATION


Réalisation de l’insert de pommes caramélisées :

  1. Faire tremper la feuille de gélatine dans un saladier rempli d’eau pendant 20 minutes
  2. Éplucher et couper les pommes en cubes d’environ 1cm de côté
  3. Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et faire cuire les pommes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et dorées.
  4. Ajouter le sucre afin qu’elles caramélisent, puis saler et poivrer.
  5. Faire chauffer le jus de pomme et hors du feu, ajouter la feuille de gélatine bien égouttée afin de la faire fondre
  6. Mélanger cette préparation avec les pommes
  7. Verser ce mélange dans le moule à insert en silicone et faire prendre au congélateur pendant au moins 2h30 afin que vous puissiez facilement démouler l’insert pour le placer ensuite dans la mousse dans le moule final

Réalisation du pain d’épices :

  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Faire chauffer dans une casserole le lait, le beurre et le miel
  3. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mélanger la farine, la cassonade, la levure et les épices
  4. Ajouter le mélanger beurre, lait, miel
  5. Lorsque la pâte est bien lisse, ajouter l’œuf puis le jus de citron.
  6. Remuer jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène
  7. L’étaler sur une plaque recouverte de baker paper.
  8. Faire cuire 30 minutes à 180°
  9. Une foie refroidi, découpé un rectangle à la taille du moule à bûche moins 1cm en largeur et en longueur

Réalisation de la mousse de foie gras :

  1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d’eau pendant 20 minutes
  2. Battre la crème en chantilly ferme
  3. Couper le foie gras en cubes puis le faire fondre au bain marie.
  4. Quand il est fondu et chaud, le mixer jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées
  5. Mélanger ensuite délicatement avec la crème montée en chantilly
  6. La crème est prête

Montage :

  1. Verser la moitié de la mousse de foie gras dans un moule à bûche en silicone ou dans un moule type Silikomart avec son tapis de bûche en veillant à tapisser les côtés de la bûche
  2. Faire prendre au congélateur pendant environ 30 minutes
  3. Démouler l’insert de pommes caramélisées et le déposer au centre du moule sur la mousse de foie gras déjà prise
  4. Remplir le moule avec le reste de la mousse de foie gras
  5. Terminer par le rectangle de pain d’épices que vous aurez préalablement découpé à la taille du moule à bûche
  6. Réserver au congélateur pendant au moins 8 heures afin de faire prendre la mousse et que le démoulage puisse d’effectuer facilement
  7. Faire décongeler pendant au moins 8 heures au réfrigérateur
  8. Bonne dégustation !

MES PETITES ASTUCES


Vous pouvez préparer cette bûche la veille ou même quelques jours avant son utilisation si vous optez pour une congélation. Il suffit alors de la sortir pour qu’elle décongèle dans le réfrigérateur au moins 8 heures avant de la servir.

En association avec des pommes caramélisées, des figues confites, du pain d’épices maison,…

Pour un effet brillant, à la sortie du congélateur vous pouvez recouvrir la bûche d’une gelée au Gewurztraminer ou au Muscat corse.

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